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真假蜂蜜的鉴别方法!

2018-11-12 08:49| 发布者: 小蜜蜂| 查看: 163| 评论: 0

摘要: 时下,随着人们生活水平的不断提高,蜂蜜营养丰富,具有美容、抗衰老、治便秘及缓解体力疲劳等多种保健功能而越来越受到人们的青睐。但如今市场上的假冒伪劣产品花样翻新,愈演愈烈,很多消费者因识别不了真假蜂蜜而 ...
时下,随着人们生活水平的不断提高,蜂蜜营养丰富,具有美容、抗衰老、治便秘及缓解体力疲劳等多种保健功能而越来越受到人们的青睐。但如今市场上的假冒伪劣产品花样翻新,愈演愈烈,很多消费者因识别不了真假蜂蜜而苦恼。笔者就介绍几种行之有效的方法,供广大消费者参考。


一、感官鉴别法

凭视觉、嗅觉、味觉和触觉等感官,对蜂蜜的色、香、味,性状、纯度和粘稠度进行感官体验。该法简单易行,可初步进行定性鉴别蜂蜜的真伪优劣。

1、色泽检查法:观察蜜液的颜色、光泽、透明度和粘稠度。若蜜色浅淡,光亮透明,晃动蜜瓶时,蜜液颤动较小,停止晃动后,挂在瓶壁上的蜜液缓缓流下,就是好蜜;反之蜜色较深,暗淡混浊,粘稠度差的蜜,质量较次;如果蜜色异常鲜艳多为掺入合成色素之类物质,掺入增稠剂的蜜,异常粘稠,韧性过高,蜜液表面易起成膜。掺入糖稀的蜜,色深光泽差,较为混浊。掺入淀粉的蜜,浑浊暗淡,常有云雾状团块。2、香味检查法:趁刚打开口蜜桶盖时,在桶口嗅闻,应具有良好的气味和蜜源植物的花香味。新蜜特征易辨,旧蜜气味淡薄,特征不太明显。这时经常用的方法是,取少许蜂蜜放于手心,反复揉搓,然后再辨气味。在检查蜂蜜的气味时,应特别注意,蜂蜜有吸附其它异味的特性,对有异味(如汽油、樟脑、农药等)的蜂蜜,按规定不能再作为商品收购或出售。

3、味道检查法:取少许蜂蜜放在舌尖上,使舌顶住上颚后闭嘴,让其缓慢溶化,此时可细心体会蜜样的味道和口感,然后将其咽下,认真体会其喉感,并由喉部向鼻腔缓缓送气,注意再次体会气味。连续品味几次后,用水漱口以保持味觉的敏感性。蜂蜜味道的基本特征是:甜而微酸,口感绵软细腻,喉感略带轻微的麻辣,余味轻悠长久。掺杂使假的蜜,上述特征会有不同程度的削弱,感到蜜味平淡不足,喉感弱,余味淡薄、短促,甚至蜜味特点完全消失,同时带着掺入品的味道。

4、触觉检查法:主要是对蜜液粘稠度和结晶而言。液状蜂蜜在粘稠度较大时,用木棒或筷子在蜜中划动会感到特别粘稠,阻力很大。用木棒挑起时,流下的蜜液呈线丝状连续不断,落在蜜面上呈折叠状,断丝后的断头回缩性很强、呈珠状落下。浓度较低的使用木棒挑不起来,蜜液的浓度较高时粘稠度也较大,蜂蜜结晶后,颜色浅淡,结晶的状态随结晶速度自快到慢而表现油脂状,细粒状和粗粒状或团块,任何蜂蜜的结晶,用手捻时绵软易化,无砂粒状感觉,否则可考虑掺杂使假。5、常见蜂蜜的感官特征:

葵花蜜:浅琥珀色,味芳香甜润,易结晶。

荆条蜜:白色,气味芳香,结晶后细腻色白。

草木樨蜜:浅琥珀或乳白色,浓稠透明,气味芳香,味甜润。

八叶五加蜜:又称冬蜜,透明差,易结晶,结晶呈膏状。

甘露蜜:暗褐或暗绿色,没有芳香气味,味甜。

山花椒蜜:深琥珀色或深棕色,半透明粘稠液体,味甜,有刺喉异味。

油菜蜜:浅白黄色,有油菜花香味,稍有混浊,味甜润,最易结晶,其晶粒特别细腻呈油状结晶。

棉花蜜:淡黄色,味甜而稍涩(随成熟程度增加而逐渐消失),结晶颗粒较粗。

乌桕蜜:呈浅黄色,具轻微酵酸甜味,回味较重,润喉较差,易结晶,呈粗粒状。

芝麻蜜:呈浅黄色,味甜,一般清香。

枣花蜜:呈中等琥珀色,深于乌桕蜜,蜜汁透明,味甜,具有特殊浓烈气味,结晶粒粗。

荞麦蜜:呈金黄色,味甜而腻,有强烈荞麦气味,颇有刺激性,结晶呈粒状。

柑桔蜜:品种繁多,色泽不一,一般呈浅黄色,具有柑桔香甜味,食之微有酸味,结晶粒细,呈油脂状结晶。

枇杷蜜:色淡白,香气浓郁,带有杏仁味,甜味鲜洁,结晶后呈细粒状。

槐花蜜:色淡白,有淡香气,口味鲜洁,甜而不腻,不易结晶。荔枝蜜:微黄或淡黄色,具荔枝香气,刺喉味道。龙眼蜜:淡黄色,具龙眼花香气味,纯甜,没有刺喉味道。

百花蜜:颜色深,是多种花蜜的混合蜂蜜,味甜,具有天然蜜的香气,花粉组成复杂,一般有5~6种以上花粉。

椴树蜜:浅黄或金黄色,具有令人悦口的特殊香味。蜂巢椴树蜜带有薄荷般的清香味道。

紫云英蜜:呈淡白略显青色,有清香气,味鲜洁,甜而不腻,不易结晶,结晶后呈粒状。

苕子蜜:色味均与紫云英相似,但不如紫云英味鲜洁,甜味也略差。

二、理化鉴别法

蜂蜜中常用的掺假物质有水分、饴糖、淀粉、食盐、明矾、化肥、果胶等。

1、掺入饴糖的蜂蜜鉴别

掺饴糖的蜂蜜光泽度小,透明度差,蜜液浑浊,蜜味淡。可取蜜样2g倒入试管中,加入2mL蒸馏水,震荡摇匀溶解后,注入95%酒精10mL,若出现白色絮状物则掺有饴糖。

2、掺入淀粉的蜂蜜鉴别

取蜜样5g,加煮沸冷却的水10mL,摇匀后加碘液2滴,颜色不变者为纯蜜;若呈蓝色、紫色为掺有淀粉,若呈红色则加了糊精。

3、掺入食盐的蜂蜜鉴别

掺有食盐口尝蜜味有咸味,蜂蜜密度增大但稠度降低。可取蜜样1份加蒸馏水4份,摇匀后取样10mL放入试管,滴几滴10%硝酸银液,若出现白色沉淀物则掺有食盐。

4、掺入明矾的蜂蜜鉴别

掺有明矾口尝蜜味有涩口感,蜜液清澄,透明度高。倒2g蜂蜜在试管中,用等量蒸馏水稀释摇匀,滴入20%氯化钡数滴,若有白色沉淀则掺有明矾。

5、掺入化肥的蜂蜜鉴别

掺有化肥尝蜜味有氨水味,取蜜样lg加蒸馏水5mL盛于试管中,加入10%氢氧化钠溶液lmL摇匀,用棉花轻微塞住试管口,棉花上放1块湿石蕊试纸,加热升温,试纸变蓝则掺有化肥类物质。

6、掺入果胶的蜂蜜鉴别

将小木棒插入蜜桶中,提出后若木棒上有团块状蜜,蜜液下流时成滴状且流速缓慢,又不成直线拨丝。这种蜜放置一段时间后上层清稀,下层粘稠,正是增稠剂的作用。如果将蜜样放在手心,若无粘稠感或粘稠感很小,则可判断掺了果胶。

7、重金属污染蜂蜜的鉴别

取样品蜜约5g放入少量茶水中,使其溶解,茶水变成灰色、褐色或黑色,则此蜜受到重金属污染,颜色越深,污染越严重。如茶水颜色不变,则没有受污染。

三、结晶蜜和发酵蜜区别

结晶蜜,即为结晶的蜂蜜,实质是蜜中葡萄糖的结晶,结晶的趋势取决于蜜中含结晶核的多少、含水量的高低以及储存温度和蜜源种类。含结晶核多的蜜结晶速度快,含水量高的蜜较易结晶,储存温度在5℃到13℃条件下不久就会结晶,低于5℃和高于13℃则会延续结晶,由于蜜源植物的种类不同表现为蜜中葡萄糖和果糖比例的差异,故纯正的刺槐蜜不结晶,荆条蜜和枣花蜜结晶缓慢,油菜蜜和棉花蜜会很快完全结晶。蜂蜜的发酵是蜜中的耐糖酵母菌产生的分解酶使糖分分解为酒精和CO2气体。继之在醋酸菌的作用下,使酒精再分解为醋酸和水。所以发酵后的蜂蜜,缺乏蜂蜜固有的滋味,蜜液稀薄。颜色变浅,有酒味或醋味。产生气泡或泡沫,严重时溢出容器,甚至会引起密封容器的鼓胀和爆裂。

蜂蜜的结晶与发酵,前者是物理变化过程,后者是化学变化过程,两者存在着本质的区别。蜂蜜结晶后对其各种成分和营养价值毫无影响,结晶蜜便于贮运,发酵蜜是不能作为商品蜜收购和销售的,也不作食用。如果是纯正的自然结晶蜜,手感细腻,并能搓化结晶颗粒,若是掺糖的“结晶蜜”,则手感粗糙,结晶颗粒难化。

四、结束语

市场上,蜂蜜造假的方法大体有三种:其一是用白糖加水和硫酸进行熬制,利用酸解的作用将白糖的双糖分子分解成单糖冒充蜂蜜;其二是用饴糖的糖浆冒充蜂蜜;其三是利用粮食作物加工成糖浆(也叫果葡糖浆)充当蜂蜜。造假者还在假蜂蜜中加入了增稠剂、甜味剂、防腐剂、香精和色素等化学物质,不仅损害消费者的利益,还有损于消费者的身体健康。表面上看,真假蜂蜜都有精美的包装,都是黏稠状的液体,都具有甜味,消费者很难判断其真伪。因此,进行蜂蜜质量鉴别,杜绝蜂蜜的掺假,不但有待于生产、监督、检测部门的努力,更需要广大消费者提高识别能力。

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